Turrón – en av julens delikatesser

Dette er spansk gastronomi plassert på bordene våre minst en gang i året, nemlig i julen. Den er laget med honning, sukker og hele mandler, derfor er det søtt. Vi kan finne den myk eller hard. I form av rektangulær plate eller kake. Og det er en klassiker i den spanske julens gastronomi. Denne har vært tradisjon i Spania gjennom  århundrer, en ekte gastronomisk arv, og har mye mer historie enn de fleste tror.  Hvis du skal sette deg inn i historien om turrónen, er det komplisert fordi det ikke bare er en, men flere historier og ingen er absolutt sikker. 

Når vi snakker om årsakene til hvorfor det har blitt tradisjon å nyte denne i julen, finner vi samme forhold. Flere fortellinger jo større forvirring. Det mest logiske er å tenke at med den høye kostnaden på ingrediensene som ble brukt, honning og mandler, var turrón en matrett som ble reservert for spesielle anledninger. Akkurat som sjømat blir spist av mange familier bare når juletreet har kommet i hus og i svært spesielle middager eller måltider, er det samme saken med turrón. Men i forskjellige skrifter kan vi finne andre mulige grunner til at tradisjonen er som den er. På 1500-tallet pleide  gourmetkokken til kong Felipe II, Antonio Martínez Montiño, å sette turrón på kongebordet under juleferien. Folket kunne da ha fulgt sin monarks skikker.  I samme århundre, i år 1582, indikerer et kommunalt dokument i Alicante at “fra fasttid” er lønnen utbetalt til arbeiderne i anledning av juleferien “en del i penger og en del i en gave som er da, av en arroba av turrón». Og på samme tid er det bevis på at i dagens Jijona, også kjent som Villa de Sexona, var denne forberedelsen til jul vanlig, selv ved to århundrer før, ifølge et arbeid av byens kroniker, Fernando Galiana Carbonell. 

En stor del av forskerne finner turrónens opprinnelse fra den arabiske halvøyen, tilbake i det ellevte århundre, med navnet Turun. Avhandlingen “De medicinis et cibis semplicibus”, skrevet av en arabisk lege, er den som gir denne ledetråden.  Andre historier  går blant annet ut på at  turrón ble oppfunnet i en konkurranse om å lage mat med lang holdbarhet. Det er to ulike historier som hevder dette, og det skal ha skjedd under regjeringstiden til Philip IV eller Philip V, avhengig av versjonen. I begge, kom  turrón som svar på en konkurranse for å finne opp en matrett som kunne stå lenge uten forringelse og navnet skal komme fra  oppfinneren, en konditor med etternavnet Turrons. Forskjellene på de to historiene finner sin sammenheng: I historien med den første monarken skal dette ha funnet sted under beleiringen av Barcelona i 1651 og under den andre, under en epidemi. 

Men utover legender, historier og dokumentasjon som kan gi oss ledetråder om deres opprinnelse, er sannheten at nesten ethvert territorium med honning og mandel  kunne ha funnet  opp turronen selv. I hovedsak gjelder det middelhavskysten og Al-Andalus, hvor andre søtsaker brukte de samme ingrediensene. I dag er det  sikkert at det bare er Frankrike, Italia, noen land under spansk påvirkning og Spania selv, som lager  Turrón.  Spania er den ubestridte leder i både produksjon og forbruk.

Det er to hovedvarianter av turrón, den harde (Turrón Duro, eller Turrón de Alicante) og den mykere (Turrón Blando, eller Turrón de Jijona). Begge inneholder mandler, i første tilfelle gele og en hard sukkereggemasse, i andre tilfelle malte i en bløtere og lett fettet blanding. Ved siden av disse klassiske variantene finnes det utallige andre. De mest kjente er Turrón de Yema, som fremstilles med eggeplommer og ligner sterkt på marsipan, Turrón de Chocolate med sjokolade, og Turrón de Fruta med kandiserte frukter. Andre ingredienser kan alt etter variant være sjokolade eller peanøtter. Turrón har mange likhetstrekk med den hvite franske Nougat tendre» (myk variant), og med «nougat dur» (hard variant), særlig når nougaten tilberedes – slik den vanligvis blir – med mandler.

Kunsten å lage myk turron, hard turrón, Jijona Turrón, Alicante Turrón, Guirlache  Turrón, Imperial Turrón og til og med alle de nye turrónene som har kommet til under tiden, med nye smaker og ingredienser, det er i utgangspunktet vært det samme i århundrer. Først blir mandelene valgt, de enten avskalles eller ikke i henhold til typen  turrón, og de er ristet. Samtidig, i en manuell eller automatisk mikser med en beholder hvor varme påføres, blir honning blandet med sukker – selv om det i utgangspunktet ikke ble brukt – nå fortynnet i vann.

Hvis vi snakker om myk turrón  eller Jijona, krever ikke preparatet noen ekstra ingredienser, og som et annet trinn er det bare nødvendig å blande mandelene inn i deigen. Denne blandingen vil gå gjennom forskjellige prosesser som skal raffineres og reduseres til en fin pasta, den vil koke en gang i flere timer, og til slutt vil den bli avkjølt, kuttet og pakket. Når det gjelder den harde, Alicante Turrón, starter tilberedningen med honning, før blandingen med mandlene og den egghviten som vil fungere som blekemiddel. Med alt blandet, blir den  “støpt” ved å belegge den med en søt, veldig tynn, flat og tørr kjeks. Dermed er de tradisjonelle kaker eller de mest moderne hard nougat-platene klare.

Turrónfabrikker finner du flere steder, f.eks i Villajoyosa. Carremi er en beskjeden familiebedrift som har størst stolthet å opprettholde en kvalitetsorientert produksjon, til på bekostning av mengde. Du skal nyte intensiteten som tilbys av et svært håndlaget produkt av høy kvalitet.

 

Av: TOM BJØRNØ

DEL OG LIK

Legg igjen en kommentar